Hoe bak je een steak op de juiste manier?
- Laat het vlees minstens 30 minuten op kamertemperatuur komen voor het bakken
- Dep de steak droog en bestrooi pas vlak voor het bakken met grof zout
- Bak op maximale hitte in een gloeiende pan voor een goede korst
- Gebruik een vleesthermometer voor de exacte garing die je wilt
- Laat de steak minstens 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt
De perfecte steak bak je door hem op kamertemperatuur te laten komen, droog te deppen, hard dicht te schroeien in een gloeihete pan en daarna te laten rusten. Dat is de hele kunst in één zin. Het verschil tussen een restaurantsteak en een taaie zool zit niet in dure apparatuur maar in hitte, timing en geduld bij het rusten.
De meeste jongens verpesten hun steak door drie dingen: koud vlees in een lauwe pan gooien, te vaak draaien en meteen aansnijden. Pak je het stap voor stap aan, dan lukt het de eerste keer al. Hieronder de complete methode plus de garingstijden die je moet kennen.
- Vlees minstens 30 minuten op kamertemperatuur laten komen.
- Droog deppen en pas vlak voor het bakken zouten.
- De pan moet echt heet zijn voor een goede korst.
- Laat de steak na het bakken 5 minuten rusten.
De voorbereiding maakt het verschil
Haal je steak op tijd uit de koelkast. Koud vlees in de pan gaart ongelijk: de buitenkant verbrandt terwijl het hart nog koud is. Dep het vlees daarna droog met keukenpapier, want vocht verhindert dat mooie bruine korstje. Bestrooi het pas vlak voor het bakken royaal met grof zout, anders trekt het zout het vocht eruit.
Gebruik een dikke koekenpan of gietijzeren pan die de hitte vasthoudt. Een dunne pan koelt af zodra het vlees erin gaat en dan stoof je je steak in plaats van te bakken.
Stap voor stap bakken
Nu komt het echte werk. Volg deze volgorde en draai niet te vroeg, want de korst heeft tijd nodig om zich te vormen.
- Verhit de pan tot hij echt heet is en doe er een scheut olie met hoog rookpunt in.
- Leg de steak erin en laat hem 2 tot 3 minuten met rust voor een korst.
- Draai om en bak de andere kant net zo lang.
- Voeg op het eind een klont boter, tijm en knoflook toe en bedruip het vlees.
- Haal de steak uit de pan zodra de gewenste kerntemperatuur in zicht is.
Investeer in een goedkope vleesthermometer. Gokken op tijd is onbetrouwbaar omdat dikte en pan verschillen. Met een thermometer haal je elke keer exact de garing die je wilt, zonder aansnijden en gluren.
Garing en rusten
De kerntemperatuur bepaalt je garing. Voor rare mik je op ongeveer 50 graden, medium-rare rond 54 graden, medium rond 60 graden en well-done vanaf 68 graden. Onthoud dat de temperatuur tijdens het rusten nog een paar graden doorstijgt, dus haal het vlees net iets eerder uit de pan.
Laat je steak daarna minstens vijf minuten rusten op een bord of plank. Tijdens het bakken worden de sappen naar het midden geperst en bij rusten verdelen ze zich weer. Snijd je meteen aan, dan loopt al dat vocht eruit en hou je droog vlees over. Geduld bij deze laatste stap maakt of breekt het resultaat.
Veelgestelde vragen
Olie of boter in de pan?
Begin met olie die hoge temperaturen aankan, zoals zonnebloem- of druivenpitolie. Boter verbrandt te snel bij de hitte die je nodig hebt voor een korst. Voeg de boter pas op het eind toe om mee te bedruipen, dan krijg je de smaak zonder de verbrande zwarte vlekken.
Hoe vaak moet ik draaien?
Eén keer is genoeg voor de klassieke aanpak. Laat elke kant rustig korsten zonder eraan te zitten. Wie wil, kan ook elke 30 seconden draaien voor een gelijkmatiger resultaat, maar voor een mooie korst is rust de veiligste keuze. Te vaak prutsen verstoort het bruiningsproces.
Welk stuk vlees kies ik?
Voor beginners zijn ribeye en entrecote ideaal omdat het vet in het vlees ze vergevingsgezind en smaakvol maakt. Een biefstuk of ossenhaas is magerder en droogt sneller uit, dus die vragen om meer precisie. Kies vlees van minstens twee centimeter dik, anders is hij gaar voordat je een korst hebt.
